Thịt bò gác bếp

Những miếng thịt bò gác bếp luôn mang những hương vị đậm đà, phảng phất tinh hoa ẩm thực Tây Bắc. Ta xé từng xớ thịt tơi mềm; nồng nàn chút vị đặc trưng của thịt bò; the the đầu lưỡi chút cay của gia vị được ngấm vào từng xớ thịt theo công thức ướp gia truyền; dai dai từng sợi khi thịt được hun khói một cách tỉ mỉ. Từng chút, từng chút một, khiến ai đã “trót” ăn thịt bò gác bếp một lần, là nhớ cái hương cái vị đặc trưng này da diết mãi khôn nguôi.

Thịt bò gác bếp – Giải mã cái tên?

Thịt bò gác bếp không phải là loại thịt bò khô, được cắt lát mỏng, xé sợi mà mọi người dễ bắt gặp ở miền Nam. Mà đây là loại thịt bò tươi ngon nguyên miếng, được tẩm các loại gia vị đặc trưng của người Tây Bắc như hạt mắc kén, hạt dổi rừng. Sau đó, được hun khói trong những gian bếp.

Điều đặc biệt của thịt bò gác bếp là các miếng thịt được chọn từ các con bò khỏe mạnh, được chăn thả tự nhiên và chọn phần thịt ngon nhất của từng con bò. Vì thế, khi thưởng thức món này, ta cảm nhận được vị ngon nguyên bản, hương nồng nàn và đậm đà của món ăn trứ danh này.

Năm nào cùng vậy, các bà con dân tộc Thái sinh sống ở vùng núi Tây Bắc luôn dùng món thịt trâu gác bếp hoặc thịt bò gác bếp trong ngày Tết Cổ truyền. Dần dần, đây trở thành món ăn mà các du khách không thể bỏ qua khi đặt chân đến vùng đất này.

Người Thái Trắng gọi đây là “Nhắm Giảng”. Còn người Thái Đen gọi là “Nhứa Giảng”. “Nhắm Giảng” hay “Nhứa Giảng” đều được hiểu một cách đơn giản là “Gác Bếp”. Vì thế, người Kinh đặt tên cho món ăn đặc trưng này là “Thịt Bò Gác Bếp”.

Một cái tên vô cùng thân quen và giản dị, đúng như ý nghĩa nguyên bản mà người dân tộc Thái gọi. Bởi, công đoạn chế biến quan trọng nhất của món ăn này chính là “Gác Bếp”, nói theo cách dễ hiểu hơn là hun khói.

Nguồn gốc thịt bò gác bếp?

Cảnh trí Tây Bắc hùng vĩ, bao la với những ngọn núi trùng điệp trong tiết trời nhiệt đới ẩm. Tất cả như ban phát cho người dân ở đây một không gian hoang dã và bí ẩn. Và người dân Tây Bắc cũng sống nương nhờ vào núi rừng, từ việc sử dụng các loại thực vật để chữa bệnh đến các loại động vật để nuôi sống bản thân gia đình.

Đồng bào ta rất giỏi trong việc săn bắt các loài thú rừng. Những con thú sa bẫy được làm thịt để ăn hoặc bán. Tuy nhiên, nếu số lượng thú được săn bắt quá nhiều thì lượng thịt còn tồn bị ôi thiêu, lãng phí. Người dân Tây Bắc đã nhanh trí nghĩ ra cách để bảo quản số thịt còn thừa bằng cách làm thịt bò gác bếp.

Dần dần, món ăn này trở thành đặc sản nơi đây và không thể thiếu trong những mâm cỗ gia đình hoặc làm quà biếu tặng cho những vị khách đặc biệt.

Năm tháng dần trôi qua, mặc dù đã có nhiều cách hiện đại để bảo quản thịt như làm sấy khô, đông lạnh. Thế nhưng, “Gác bếp” vẫn còn được ưa chuộng như một nét văn hóa núi rừng Tây Bắc, như tinh hoa ẩm thực núi rừng. Người dân bản địa vẫn truyền tay nhau những bí kíp để làm món thịt gác bếp thêm phần hấp dẫn.

Hãy cùng KvaFa học lỏm những bí quyết này trong phần tiếp theo nhé.

Xem thêm: Thịt lợn gác bếp, cá gác bếp, tương ớt mường khương

Cách làm thịt bò gác bếp của dân tộc Thái

Cái hồn của món ăn này chính nằm ở nguyên liệu đặc biệt và sự tâm huyết của vị đầu bếp. Nguyên liệu phải thật tươi. Như đã đề cập ở phần đầu, thịt của những con bò to khỏe, được chăn thả tự nhiên trên rừng là lựa chọn số một.

Nguyên liệu: sử dụng 02 đùi sau của con bò vì đây là phần thịt săn chắc nhất so với các vị trí khác. Nếu lấy thịt ở các vị trí khác thì lưu ý phải chọn vùng thịt bắp, không có gân hoặc loại bỏ phần gân để việc thưởng thức món ăn ngon hơn, dễ dàng hơn.

Gia vị: các loại gia vị thường gặp để khử độ tanh của thịt như tỏi, sả, ớt. Đặc biệt, không thể thiếu một loại gia vị mang cả linh hồn của món ăn. Đó chính là hạt mắc khén – chỉ vùng Tây Bắc mới có.

Bật mí cách làm món thịt bò gác bếp

• Bước 1: Rửa sạch, sơ chế phần thịt tươi ngon đã được chọn như bỏ gân, sau đó thái dọc theo thớ. Mỗi miếng thịt dài khoảng 15cm, rộng khoảng 3-7cm.
• Bước 2: Băm nhuyễn các loại gia vị như tỏi, sả, ớt và mắc khén/hạt dỗi rừng. Hòa quyện vào chút muối, mì chính để thịt thêm phần săn chắc. Trộn tất cả các gia vị vào từng lát thịt, đảm bảo mọi lát thịt đều được ngấm hương vị đậm đà nhất có thể.
• Bước 3: Chờ khoảng 30-60 phút để gia vị được ngấm thật đều, dùng que để xuyên từng miếng thịt với nhau. Các loại que xuyên nên là những cây tre già, dẻo dai, bền chắc. Sau đó, mang lên bếp than củi sấy, lưu ý là để các khoảng cách thật đều, không để là xuyên xếp chồng lên nhau. Qua hàng tuần gác bếp, các lớp khói hòa quyện vào từng miếng thịt khiến chúng săn hơn, khô hơn, óng lên một màu nâu quyến rũ.
• Bước 4. Tuy nhiên, để rút ngắn thời gian hơn, bạn có thể chủ động hun thịt trên bếp than đã chuẩn bị sẵn. Xếp thịt lên giàn, cách than trong khoảng 1m, không quá xa để thịt lâu chín và cùng không quá gần để tránh được bụi bẩn. Hun trong một thời gian dài, đảm bảo lửa đều, hơi nóng tỏa ra liên tục.
• Bước 5: Khi từng dải thịt dần dần chuyển mình sang hương thơm ngào ngạt, nồng nàn của hạt mắc khén và màu nâu sẵm, xếp các dải thịt trải đều trên giàn. Đậy mặt trên cùng bằng lá chuối tươi, giấy bạc hoặc lá dong để giữ nhiệt trong quá trình hun thịt. Từ đó, các diện tích của mọi miếng thịt đều được hun ở một nhiệt độ tương đương.
• Bước 6: Khi mặt dưới cùng đã khô, thì đảo sang mặt còn lại. Sau đó, lại tiếp tục đậy lá chuối tươi hoặc lá dong lên lớp trên cùng. Vì thế, phải kiểm tra thịt liên tục. Trong 3-4 ngày đầu, thịt phải được sấy bằng lửa nhỏ và than nóng. Từ ngày thứ 5, có thể chỉ dùng khói để hun thịt là được.

Ăn thịt bò gác bếp sao cho chuẩn vị Tây Bắc?

Trước khi ăn, để miếng bò gác bếp tơi ra, mềm ngon thì người dân tộc vùng núi Tây Bắc sẽ cho miếng thịt dúi vào tro bếp trong khoảng hai phút. Sau đó, họ đập trên thớt để hết tro bụi và để các sợi thịt tơi ra. Khi ấy, thịt bò vừa được làm ấm lên và mùi vị riêng từ khói bếp vẫn được nguyên vẹn.

Ngoài việc sử dụng bếp củi, bếp than, bạn còn có những sự lựa chọn khác nhanh hơn, tiện hơn, dễ dàng hơn như dùng lò vi sóng, hấp, nướng,…

• Đối với dùng lò vi sóng: Bạn đặt miếng thịt khô vào đĩa, rồi bỏ vào lò vi sóng trong nhiệt độ từ 220 độ C, thời gian từ 2-3 phút
• Đối với dùng cách hấp: Mục đích việc hấp thịt bò gác bếp là lấy lại được độ mềm ban đầu. Hấp cách thủy là phương thức tối ưu nhất trong trường hợp này. Đây là cách chữa cháy đối với những nhà không có lò vi sóng.
• Đối với dùng các nướng bằng cồn: Thịt vốn dĩ đã có thể đã ăn nên việc nướng chủ yếu để miếng thịt nóng lên. Nên bạn cần lưu ý về độ lửa vừa phải cũng như thường xuyên lật các mặt tiếp xúc với lửa đều đặn, tránh việc làm cháy miếng bò..

Món thịt bò gác bếp của đồng bào Thái sẽ lưu giữ được những hương vị đậm đà của vùng núi Tây Bắc nếu bạn biết ăn đúng cách.

Trên đây là những chia sẻ về nguồn gốc của thịt bò gác bếp, cách làm cũng như cách ăn thịt bò gác bếp, hi vọng thông qua bài viết này có thể cung cấp nhiều thông tin hữu ích đến các bạn, truyền cảm hứng cho các bạn để đặt chân và ăn thử những món ăn đặc sản Sapa cũng như những đặc sản Tây Bắc khác.